Jak się robi ciasto drożdżowe?

placekNiby nic trudnego: wziąć trochę mąki i cukru, wbić kilka jaj, dodać masło, może zapach? Wszystko dokładnie wymieszać, włożyć do piekarnika i… nakrywać do podwieczorku. Tyle tylko, że trzeba wiedzieć, ile tej mąki wziąć, ile cukru, jaj i jaki tłuszcz. Upieczenie dobrego ciasta jest wielką sztuką!

Wymagają wielu zabiegów, ale zapach jaki roztaczają przy pieczeniu i ich smak, wynagradza trud przygotowań. Zdradźmy kilka jego tajemnic: Drożdżowe udają się tylko wtedy, gdy przygotowujemy je w… ciepłej kuchni. Najlepiej, aby temperatura w niej wynosiła ok. 25, a już na pewno nie mniej niż 20 stopni. Temperatura wszystkich składników powinna być identyczna i wynosić ok. 20 stopni. Nie wolno więc wbijać do mąki jaj dopiero co wyjętych z lodówki!

Ciasto drożdżowe pieczemy z mąki pszennej (wrocławskiej, poznańskiej, krupczatki), a tłuszcz musi być stopiony i wystudzony. Do ciast słodkich dodajemy masło, margarynę lub olej, do słonych (np. na spody pizzy czy paszteciki) – ewentualnie smalec.

Najtrudniej utrafić z drożdżami. Zwykle na kilogram mąki bierze się ich 5 dag. Ale jeżeli do ciasta dodajemy dużo jaj, trzeba wziąć więcej drożdży –    nawet i 10 dag. Gdy przygotowujemy ciasto o ścisłej konsystencji, np. do makowca, drożdże możemy bezpośrednio wkruszyć do mąki. Chcąc mieć ciasto pulchne i „lekkie”, musimy przygotować rozczyn, a później dodać do niego resztę składników. Mleko do rozczynu powinno mieć temperaturę ok. 30-35 stopni. Aby na rozczynie nie utworzyła się skorupa, roztwór trzeba posypać grubą warstwą mąki. Naczynie najlepiej postawić w pobliżu nagrzewającego się piekarnika. Powierzchnia dojrzewającego rozczynu najpierw się wybrzusza, a potem zapada. I właśnie wtedy można go dodać do ciasta. Rozczyn niedojrzały nie spulchni ciasta, a „przejrzały” uczyni je płaskim.

Aby bakalie nie opadały na spód, trzeba je przesypać mąką. Dodajemy je zawsze na końcu!

Drożdżowego nie można od razu po wyrobieniu ładować do pieca. Musi wyrosnąć, gdy je wyrobimy, a drugi raz –    już w formie, którą wypełnia się najwyżej do połowy. „Rosnące” ciasto musi być przykryte. Niewyrośnięte – pęknie podczas pieczenia. Gdy ciasto w formie dwukrotnie zwiększy objętość, można je piec.

Ciasto drożdżowe wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180-200 stopni. Małe ciasteczka są gotowe po 15-20 minutach, duże –    po godzinie. Upieczone „odstaje” od formy. Ciasto drożdżowe trzeba koniecznie wyjąć z formy, inaczej przejdzie „blachą”.

Zmorą ciast drożdżowych są zakalce.
Mogą powstać w każdej chwili: gdy ciasto jest za rzadkie albo temperatura piekarnika za wysoka lub za niska, gdy zostało wyjęte zbyt szybko (po upieczeniu powinno jeszcze pół godziny „siedzieć” w piecu), albo gdy za wcześnie został otwarty piekarnik.

Separator image Posted in Kuchnia.