Mleko – wiem co piję?

mlekoMleko to płyn, którego wprawdzie głównym składnikiem jest woda (stanowi 87-89 proc.), ale pozostałe komponenty sprawiają, że należy do najwartościowszych produktów żywnościowych.
100 g mleka homogenizowanego o zawartości tłuszczu 3,2 proc. ma 58 kcal. Woda stanowi 88,8 g. białko 3 g, węglowodany 4,3 g. Składniki mineralne: potas – 1 39 g, wapń – 118, fosfor – 85, sód – 44, magnez – 12 g, oraz w niewielkich ilościach cynk, żelazo, miedź. W mleku są również witaminy: A, B1, B2, PP i C.
Trwałość mleka jest bardzo ograniczona, toteż ogromną rolę odgrywa sposób jego przetwarzania, opakowania i przechowywania. Obecnie najpopularniejszym i najskuteczniejszym sposobem przetwarzania jest UHT (z ang. Ultra High Temperature – Ultrawysoka Temperatura). Zwykła pasteryzacja (mleko w butelkach i torebkach) polega na podgrzewaniu mleka do temp. 72-76°C przez 1 5-20 sekund, co pozwala na zaledwie kilkudniowe przedłużenie trwałości, przy czym mleko musi być przez cały czas schładzane (zarówno podczas transportu, jak i przechowywania).

Sposób przetwarzania UHT polega na podgrzaniu mleka najlepszej jakości, świeżości i czystości mikrobiologicznej do temperatury 135-150°C przez 2 do 6 sekund, następnie szybkim schłodzeniu do około 20°C.

Mleko w ten sposób otrzymane można pić bez gotowania (ważne dla osób. które nie lubią „kożuszka”), przechowywać w temperaturze pokojowej nawet kilka miesięcy (ważność – 6 miesięcy, po otwarciu kartonu zużyć w ciągu 1 2 godzin). Sposób przetwarzania UHT nie wpływa negatywnie na zawartość składników mineralnych i nie powoduje ubytku nienasyconych kwasów tłuszczowych. Chociaż pod wpływem obróbki termicznej ulegają częściowemu zanikowi witaminy wrażliwe na wysoką temperaturę (niektóre z grupy B: B1t B6, B12, oraz wit. C), to jednak witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A. D, E) i niektóre z grupy B (ryboflawina) są na nią odporne. Przy jednorazowym gotowaniu mleka w domu straty witamin wynoszą 10-40 proc., a przy procesie UHT – 5-20 proc.

Płynna żywność wymaga odpowiedniego opakowania, które pozwala zachować walory odżywcze, chroni przed utratą zapachu i wartości smakowych. Warunki te spełniają opakowania kartonowe Tetra Pak. Aseptyczne kartoniki ważą zaledwie 28 g. są łatwe w transporcie, nie tłuką się, a mleko nie jest narażone na szkodliwe działanie światła i powietrza.

Mleko UHT nadaje się do wszelkiego rodzaju deserów i    innych potraw, nie otrzymamy tylko z niego mleka zsiadłego.

Separator image Posted in Kuchnia.